กลุ่มที่ 1

วิธีทำน้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลมะพร้าวเป็นผลผลิตที่ได้จากช่อดอกของมะพร้าว หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า “จั่น หรือ งวงมะพร้าว” ซึ่งจะให้น้ำตาลสด เมื่อต้นมะพร้าวมีอายุ 3-4 ปี

ในการทำน้ำตาลมะพร้าวนั้น ชาวสวนต้องรองน้ำตาลสดจากงวงมะพร้าวที่โน้มไว้ ถ้าเป็นตาลต้นสูงชาวสวนจะปีนต้นขึ้นไปรองน้ำตาล เรียกว่า “การขึ้นตาล”

การเตรียมตัวขึ้นตาลของชาวสวน

ชาวสวนจะแต่งกายตามสบายแต่เน้นเรื่องความคล่องแคล่วในการทำงาน โดยคาดมีดปาดตาลไว้ที่เอว ก่อนที่จะออกไปขึ้นตาลทุกครั้งชาวสวนจะลับมีดปาดตาลด้วยหินลับมีด เพื่อให้มีดมีความคมเพียงพอสำหรับการปาดงวงตาล

ชาวสวนจะเตรียมกระบอกตาลโดยใส่ไม้พะยอมหรือไม้เคี่ยมที่ก้นกระบอกตาล เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลเสียง่ายเพราะต้องรองน้ำตาลไว้หลายชั่วโมงกว่าจะนำมาเคี่ยว จากนั้นจึงรวมกระบอกมัดเป็นกลุ่ม ๆไว้

แล้วใช้ไม้คานหาบกระบอกไปสวนมะพร้าวเพื่อเตรียมขึ้นตาลต่อไป

การขึ้นตาล

ในการขึ้นตาลจะแบ่งเป็น 2 ช่วงเวลา คือ เวลาเช้า และเวลาบ่าย โดยเวลาเช้าจะเริ่มตั้งแต่เวลาประมาณ 5.00-12.00 นาฬิกา หรือ ตีห้าถึงเที่ยงวัน เรียกว่า "ตาลเช้า"

เวลาบ่ายจะเริ่มตั้งแต่เวลาประมาณ 14.00-22.00 นาฬิกาหรือบ่ายสองโมงถึงสองทุ่ม เรียกว่า

"ตาลบ่าย"

ชาวสวนจะเริ่มขึ้นตาลโดยนำกระบอกที่เตรียมมาเท่ากับจำนวนงวงตาลที่รองไว้เดิมต่อหนึ่งต้น อาจเป็น 2-3 กระบอกจากนั้นชาวสวนก็จะปีนพะองขึ้นไปถึงงวงเพื่อปลดกระบอกตาลลูกเดิมที่รองน้ำตาลไว้ออก ใช้มีดปาดตาลปาดที่ปลายงวงตาลบาง ๆ แล้วนำกระบอกลูกใหม่ที่เตรียมมาเปลี่ยน เพื่อรองน้ำตาลแทนที่กระบอกเดิมที่ปลดออก นำน้ำตาลที่ได้มารวบรวมไว้ที่โคนต้นจนครบทุกต้นจึงหาบกลับเตา

การเหนี่ยวงวงปาดตาล

เมื่อตาลมะพร้าวออกจั่นหรือดอกในขณะที่ยังตูมอยู่จะมีลักษณะเป็นงวงคล้ายงวงช้าง มีกาบเปี้ยวหุ้มอยู่ชาวสวนจึงเรียกว่า "งวงตาล" เมื่อดอกเริ่มแก่กาบเปี้ยวจะแตกออก ช่วงที่ดอกหรือจั่น กำลังจะเปลี่ยนดอกอ่อนจากสีเหลืองไปเป็นดอกแก่สีเขียว ธรรมชาติของงวงตาลจะชี้ขึ้นด้านบนไม่สามารถใช้กระบอกรองน้ำตาลได้ ชาวสวนจึงต้องเหนี่ยวงวงตามกรรมวิธีเพื่อให้งวงตาลโน้มลงจนสามารถเอากระบอกไปแขวนรองน้ำตาลได้ เรียกว่า "การเหนี่ยวงวงปาดตาล"

การเหนี่ยวงวงตาลนั้น มักจะทำกันในตอนเย็นเพราะตอนเย็นงวงตาลจะนิ่มเนื่องจากได้รับความร้อนจากดวงอาทิตย์มาทั้งวัน แต่ตอนเช้างวงตาลจะแข็งและหักง่าย ชาวสวนต้องใช้การสังเกตและคาดคะเนดูว่างวงตาลที่จะเหนี่ยวได้ ต้องเป็นงวงตาลที่มีโคนงวงจะเรียวปลายงวงเริ่มกลม ๆ กาบเปี้ยวยังตูมและไม่นิ่มไม่แข็งเกินไป เมื่อปาดดูดอกภายในเป็นสีขาวอมเหลือง

ชาวสวนจะทำการเหนี่ยวงวงโดยปาดใต้ท้องที่โคนงวงจากนั้นจึงใช้มือค่อยๆโน้มลงมาช้า ๆ ซึ่งถ้ารีบร้อนโน้มเร็วเกินไปคองวงจะพับหัก น้ำตาลจะไม่ออก แล้วใช้เชือกผูกค่อนไปทางปลายงวง เหนี่ยวงวงไว้กับทางมะพร้าวที่อยู่ต่ำกว่างวง เพื่อให้งวงค่อยๆโน้มปลายลงทีละน้อยๆ ด้วยการร่นเชือกที่ผูกไว้ลงมา

ทีละน้อยๆ หรือ ร่นลงวันเว้นวัน

แล้วเริ่มปาดปลายงวงที่มีกาบเปี้ยวหุ้มอยู่ ปาดทุกวันจนกระทั่งเริ่มมีน้ำตาลไหลออกมา แต่ถ้าน้ำตาลยังเดินไม่ดี(น้ำตาลไหลน้อย)ชาวสวนจะปาดทิ้งไปประมาณ 1 ใน 3 ของความยาวของงวง หลังจากนั้นงวงตาลจะเริ่มมีน้ำตาลมากพอที่จะเอากระบอกมาแขวนเพื่อรองน้ำตาลสดได้

เมื่อดอกที่อยู่ภายในกาบเปี้ยวกำลังจะเปลี่ยนสีจากสีเหลืองเป็นสีเขียวหรือดอกแก่ กาบเปี้ยว จะแตกลาย ชาวสวนก็จะเลาะเอากาบเปี้ยวออก ซึ่งจะทำให้ก้านดอกมากมายบานออกเพื่อติดลูก ชาวสวนก็จะใช้เชือกมัดจั่น หรือ ดอกให้รวมเป็นมัดเหมือนตอนที่ยังมีกาบเปี้ยวหุ้มอยู่โดยมัดเป็นเปาะๆ แบบมัดข้าวต้ม งวงใหญ่มัดถี่ งวงเล็กมัดห่าง

การปาดงวงตาล ถ้าน้ำตาลออกดี ต้องปาดบาง ๆ เพื่อจะให้ปาดงวงได้นานและปาดจนถึงโคนงวง ถ้าน้ำตาลออกน้อย ต้องปาดหนา แต่จะทำให้งวงสั้นลงและน้ำตาลหมดเร็ว

การนวดงวง

ในตอนเช้าระหว่างที่เริ่มปาดตาล ชาวสวนจะเอามือแตะที่หน้างวงที่ปาดใหม่ให้มีน้ำตาลติดมือแล้วเอามือไปลูบไล้บีบนวดงวงตาลไปจนถึงโคน ทำเฉพาะตาลเช้าเท่านั้น ส่วนตาลเย็นไม่ต้องนวด การทำเช่นนี้จะช่วยให้น้ำตาลออกดี เรียกวิธีการนี้ว่า"การนวดงวง" และเพื่อป้องกันไม่ให้หนอนกินงวงที่เริ่มปาดแล้วชาวสวนจะรูดดอกออกไปในระยะที่ดอกกำลังจะเปลี่ยนจากสีเหลืองไปเป็นสีเขียว โดยจับปลายก้านดอกรูดที่ละก้าน

การเคี่ยวตาล

เมื่อขึ้นตาลเสร็จแล้ว ชาวสวนจะรวบรวมน้ำตาลสดมายังเตาตาล ก่อนที่จะเริ่มเคี่ยวตาล ทุกครั้งชาวสวนจะเตรียมเตาให้พร้อมก่อนโดย เริ่มจากการเตรียมฟืนที่จะใช้เป็นเชื้อเพลิง เตรียม

กระทะเคี่ยวตาลโดยล้างให้สะอาด

นำน้ำตาลใสที่ได้เทออกจากกระบอกใส่ภาชนะ แล้วนำไปเทใส่กระทะโดย กรองเอาเปลือกพะยอมหรือไม้เคี่ยมและเศษผงฝุ่นต่าง ๆ ออกเสียก่อน ซึ่งแต่ละกระทะจะใช้น้ำตาลใสประมาณ 2 ปี๊บ

เริ่มจุดไฟเพื่อทำการเคี่ยวน้ำตาล บนเตามีน้ำตาลใสประมาณ 4- 5 กระทะ แล้วเคี่ยวไปพร้อม ๆ กันประมาณ 20 นาที น้ำตาลจะเริ่มเดือดเป็นฟอง ใช้กระชอนตักฟองออก เคี่ยวต่อไปจนน้ำตาลเริ่มฟูล้นกระทะ ซึ่งเรียกว่า "น้ำตาลขึ้นดอกหมาก" แล้วใช้โคหรือกงครอบน้ำตาลในกระทะประมาณ 10- 20 นาที น้ำตาลจะเริ่มงวดลงไป จึงเอาโคออก

การใช้เนียนปาดน้ำตาล

ชาวสวนใช้เนียนปาดฟองน้ำตาลที่ติดข้างกระทะออกเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้ แล้วปล่อยให้น้ำตาลปุดไปเรื่อย ๆ เมื่อน้ำตาลงวดเกือบได้ที่ชาวสวนจะเริ่มลดไฟลงให้อ่อนเรียกว่า "ราไฟ" แล้วใช้ผ้าจับกระทะหมุนเพื่อให้น้ำตาลได้ที่ มีลักษณะเหนียวเป็นยางมะตูม โดยสังเกตจากฟองน้ำตาลที่ปุดมารวมกัน

อยู่ตรงกลางหรือทดสอบโดยการใช้เนียมจุ่มลงในกระทะแล้วยกขึ้นดูถ้าน้ำตาลเหนียวได้ที่แล้วน้ำตาลจะไหลเป็นสายไม่ขาดเป็นช่วง ๆ

การกระทุ้งน้ำตาล

จากนั้นชาวสวนจึงยกกระทะน้ำตาลลงมาวางบนเสวียนรองรับกระทะ ปัจจุบันใช้ยางรถยนต์แทนเสวียน ใช้ไม้วีน้ำตาลคนหรือกระทุ้งจนน้ำตาลแห้งได้ที่