สืบสาน “บูดู” พื้นบ้านภาคใต้

โครงการผลิตน้ำบูดูสู่ชุมชน

การทำโครงการนอกจากจะพัฒนาศักยภาพของนักศึกษาแล้ว ยังตอบโจทย์วิทยาลัยเรื่องงานประกันคุณภาพนักศึกษา การมีนักศึกษาที่มีภาวะผู้นำ ทำงานเป็น มีทักษะชีวิต มีทักษะวิชาชีพ และมีความสัมพันธ์ที่ดีกับชุมชน สะท้อนถึงการพัฒนาผู้เรียนครบ 5 ด้านตามตัวชี้วัดแล้ว นักศึกษาที่เข้าร่วมกิจกรรมยังมีรายได้ระหว่างเรียนจากการจำหน่ายน้ำบูดู ซึ่งเป็นการปูพื้นฐานการประกอบอาชีพในอนาคตได้เป็นอย่างดี

เพราะเคยเรียนวิชาการแปรรูปน้ำบูดูร่วมกันมาก่อน ประกอบกับปีที่ผ่านมาเห็นรุ่นพี่ทำโครงการบิ๊กอุยช่วยเพื่อน เมื่ออาจารย์ธนกร ห้วยห้อง ชวนทำโครงการในปีนี้ ทีมงานซึ่งประกอบด้วย อัสมา นพกะ ภู-ภานุพงค์ ปานซ้าย โย- โชติกา สมมุ่ง เก๋-สุวีร์ แก้วมณี และวุธ-กฤษณะ บุญรักษ์ นักศึกษาวิทยาลัยประมงติณสูลานนท์ จึงรวมตัวกันทำโครงการผลิตน้ำบูดูสู่ชุมชน ด้วยเหตุผลง่ายๆ คือ ที่ผ่านมารู้แค่วิธีการทำเท่านั้น ไม่ได้เรียนรู้วัตถุดิบหรือกระบวนการผลิตอย่างลึกซึ้ง จึงสนใจอยากต่อยอดภูมิปัญญาการทำบูดูให้ดียิ่งขึ้น

เมื่อทีมลงตัว จึงแบ่งบทบาทหน้าที่กันรับผิดชอบงาน เก๋ที่พวกตำแหน่งประธานชมรมแปรรูปได้รับการโหวตให้ทำหน้าที่หัวหน้าทีม ดูแลภาพรวมโครงการ ประสานงานกับอาจารย์และสงขลาฟอรั่ม ภูเป็นรองหัวหน้า วุธ เก๋เป็นเหรัญญิก โยเป็นปฏิคม ส่วนอัสมาทำหน้าที่บันทึก แต่มีข้อแม้ว่าเมื่อถึงคราวที่ต้องทำงานเอกสารทุกคนต้องมาช่วยกัน เพราะเรื่องนี้เป็นยาขมของทั้งทีม

“การได้รับรู้ถึงภาวะเสี่ยงต่อการสูญหายของภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านภาคใต้ ยิ่งทำให้ทีมงานรู้ถึงความสำคัญเร่งด่วนที่จะต้องสืบทอดความรู้ดังกล่าวไว้ จึงขอฝากเนื้อฝากตัวกับคุณยายเพื่อขอความรู้ ซึ่งได้สร้างความปิติแก่คุณยายเป็นอย่างยิ่งที่จะมีคนสืบทอดภูมิปัญญาของตน”

­

เปิดประตูการเรียนรู้สู่ชุมชน

ด้วยความตั้งใจที่จะสืบทอดภูมิปัญญา และต่อยอดพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทีมงานจึงต้องศึกษาตั้งแต่ต้นทางของกระบวนการผลิต คือแหล่งที่มาของวัตถุดิบสำคัญในการทำน้ำบูดูคือ เคยน้ำ เคยปลา โดยเริ่มต้นจากเกาะยอที่มีชื่อเสียงในการทำข้าวยำที่ต้องใช้น้ำบูดูในการปรุงรส แต่ก็ไม่พบ จนกระทั่งอาจารย์ในวิทยาลัยแนะนำว่าชุมชนนาทับมีคนทำเคยน้ำ เคยปลาอยู่ ทีมงานจึงพากันลงพื้นที่ทันที

เก๋ เล่าว่า ตำบลนาทับ อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา อยู่ห่างจากวิทยาลัยประมาณ 15 กิโลเมตร เป็นแหล่งผลิตเคยน้ำ เคยปลาที่สำคัญของจังหวัดสงขลา แต่เมื่อทีมงานลงพื้นที่ไปสำรวจกลับพบว่า เหลือผู้ผลิตอยู่เพียง 2 รายเท่านั้น คือรายหนึ่งทำกะปิ ส่วนอีกรายหนึ่งทำครบวงจร ทั้งกะปิ เคยน้ำ เคยปลา ซึ่งน่าเสียดายว่า ลูกหลานไม่มีใครรับสืบทอดภูมิปัญญานี้แล้ว

การได้รับรู้ถึงภาวะเสี่ยงต่อการสูญหายของภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านภาคใต้ ยิ่งทำให้ทีมงานรู้ถึงความสำคัญเร่งด่วนที่จะต้องสืบทอดความรู้ดังกล่าวไว้ จึงขอฝากเนื้อฝากตัวกับคุณยายเพื่อขอความรู้ ซึ่งได้สร้างความปิติแก่คุณยายเป็นอย่างยิ่งที่จะมีคนสืบทอดภูมิปัญญาของตน แต่ด้วยกำลังของทีมงานเพียง 5 คน คงไม่มีพลังมากพอที่จะต่อยอดการสืบทอดภูมิปัญญานี้ให้คงอยู่ต่อไป จึงวางแผนชวนเพื่อนๆ ในวิทยาลัยเข้าร่วมเรียนรู้เรื่องราวการผลิตเคยน้ำ เคยปลา ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำน้ำบูดูร่วมกัน ผ่านกิจกรรมในชมรมแปรรูปสัตว์น้ำ โดยภูรับหน้าที่ประชาสัมพันธ์หน้าเสาธงเชิญชวนเพื่อนๆ เข้าชมรมแปรรูปสัตว์น้ำจนได้สมาชิก 20 คน 

โย บอกว่า พวกเขาใช้เวลาในคาบชมรม ทุกวันพฤหัสบดีเวลา 15.00-17.00 น. จัดประชุมทำความเข้าใจกับสมาชิกเรื่องเป้าหมายโครงการที่ต้องการให้เพื่อนๆ ร่วมเรียนรู้เพื่อสืบทอดภูมิปัญญาดังกล่าว และนัดหมายลงพื้นที่ในคาบกิจกรรมถัดไป “พวกเรานัดหมายวันเวลากับคุณยาย พร้อมอธิบายข้อมูลที่ต้องการให้สมาชิกเข้าไปเรียนรู้ ทั้งวิธีการทำเคยน้ำ เคยปลา และกะปิ เพื่อให้คุณยายเตรียมตัวให้ข้อมูลได้ถูกต้องตรงประเด็น โดยวิทยาลัยสนับสนุนพาหนะในการเดินทาง และก่อนลงพื้นที่ทีมงานกำชับสมาชิกในชมรมให้จดบันทึกข้อมูลความรู้ไว้ด้วย” เก๋ บอกรายละเอียดการทำงาน

โย บอกต่อว่า วันลงพื้นที่ ทั้งทีมงาน สมาชิกชมรม และที่ปรึกษาโครงการ รวม 26 คนตั้งใจเรียนรู้วิธีการทำเคยน้ำ เคยปลา และกะปิกับคุณยายเต็มที่ แม้ไม่ใช่ฤดูกาลผลิตแต่คุณยายก็พานักศึกษาเดินดูผลผลิตที่หมักไว้ในบ้าน พร้อมบอกเล่าวิธีการทำน้ำบูดู รวมทั้งแหล่งวัตถุดิบอย่างเต็มใจ แต่ข้อมูลที่ได้รับทำให้ทีมงานรู้สึกใจหาย “ยายบอกว่าปัจจุบันภาคใต้ขาดแคลนกุ้งเคย จึงต้องสั่งซื้อเคยป่นจากตลาดมหาชัยปีละ 1 ครั้ง ส่วนปลาหลังเขียวซึ่งเป็นวัตถุดิบในการทำเคยน้ำยังคงหาได้จากทะเลแถบภาคใต้” 

ทีมงานนร่วมกันวิเคราะห์ข้อมูล พบว่า ความรู้ที่ได้รับจากคุณยาย ไม่สอดคล้องกับสิ่งที่เรียนในรายวิชานัก เพราะสูตรในการปรุงน้ำบูดูแตกต่างกันเล็กน้อยตามรสชาติที่ผู้ปรุงแต่ละคนชอบ สูตรที่คุณยายทำจะใส่แต่เคยน้ำ กะปิ น้ำตาลทราย และน้ำตาลโตนด ส่วนสูตรที่เรียนจากอาจารย์ในวิทยาลัยจะใส่กระเทียม น้ำตาลทรายแดง เคยน้ำ เคยปลา และกะปิ ไม่ใส่น้ำตาลโตนด ผงชูรส และสารกันเสีย โดยสูตรของคุณยายจะมีต้นทุนน้อยกว่า ส่วนความอร่อยนั้นขึ้นอยู่กับความชอบของผู้บริโภค ซึ่งสูตรของวิทยาลัยจะมีรสชาติเข้มข้นมากกว่า

เมื่อกลับมาถึงวิทยาลัย นักศึกษาทั้งหมดก็ได้รับการเซอร์ไพร์สจากอาจารย์ ที่ใช้ชั่วโมงถัดมาสอบเก็บคะแนน โดยมีข้อสอบเกี่ยวกับการทำเคยน้ำ เคยปลา กะปิ และน้ำบูดู จึงไม่แปลกใจที่นักศึกษาทุกคนจะทำข้อสอบได้ เพราะเพิ่งเรียนรู้มาหมาดๆ “เรามั่นใจว่าน้ำบูดูของเรามีประโยชน์ เนื่องจากมีส่วนผสมของสมุนไพร มีโปรตีน ไอโอดีน และแคลเซียม เพราะทำมาจากปลา ปราศจากผงชูรสและสารกันเสีย จึงมั่นใจได้เรื่องความปลอดภัย”

นำส่งน้ำบูดูสู่ตลาด

เมื่อถึงช่วงเวลาที่จะต้องฝึกแปรรูปทีมงานไม่สามารถหาวัตถุดิบได้ เนื่องจากระยะเวลาของโครงการไม่สอดคล้องกับฤดูกาลของวัตถุดิบที่จะมีในเดือนพฤษภาคมของทุกปี จึงปรับแผนงานนำน้ำบูดูที่เคยผลิตไว้ในช่วงแรกของวิชาแปรรูปมาใช้ทดลองทำการตลาด ด้วยการออกแบบฉลาก และทดลองจำหน่ายผลิตภัณฑ์ ทั้งในรูปแบบน้ำบูดูสำหรับข้าวยำบรรจุขวด และข้าวยำที่ใช้น้ำบูดูของกลุ่มเป็นเครื่องปรุงรส

“ทดลองทำข้าวยำขายในวิทยาลัย คนกินบอกว่ารสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมของสมุนไพรติดจมูก น้ำบูดูที่พวกเราทำยังสามารถนำไปทำส้มตำหรือน้ำปลาหวานได้ด้วย ข้อดีคือเก็บได้นานถึง 1 ปีในสภาพปกติ แต่หากเปิดใช้แล้วต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น” อัสมา เล่าด้วยความภูมิใจเก๋ เสริมต่อว่า เรามั่นใจว่าน้ำบูดูของเรามีประโยชน์ เนื่องจากมีส่วนผสมของสมุนไพร มีโปรตีน ไอโอดีน และแคลเซียม เพราะทำมาจากปลา ปราศจากผงชูรสและสารกันเสีย จึงมั่นใจได้เรื่องความปลอดภัย

ระหว่างทดลองทำข้าวยำน้ำบูดูจำหน่ายในวิทยาลัย ทีมงานยังมีโอกาสได้ร่วมกิจกรรมของวิทยาลัยในการออกหน่วยบริการชุมชนบริเวณใกล้เคียง มีการจัดกิจกรรมให้ความรู้ด้านสุขอนามัย เช่น การทำน้ำอีเอ็ม การซ่อมแซมอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวเรือน และการสอนวิธีการแปรรูป ซึ่งทีมงานใช้โอกาสนี้ถ่ายทอดความรู้ด้วยการสาธิตทำน้ำบูดู และน้ำพริกกุ้งเสียบ

เพราะรสชาติอร่อยถูกปากผู้บริโภค แถมยังมีแบรนด์บ่งบอกว่า เป็นสินค้าที่ผลิตโดยวิทยาลัยประมงติณสูลานนท์ น้ำบูดูบรรจุขวดของชมรมแปรรูปฯ จึงได้รับเลือกให้ไปจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในงาน “ตลาดอาชีวะ” ที่คลองผดุงกรุงเกษม เมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา

อัสมา ที่รับหน้าที่แม่ค้าในงานนี้บอกว่า ผลิตภัณฑ์ที่วางขายมี 2 แบบ คือ ข้าวยำที่มีส่วนผสมของน้ำอัญชัญแพคละ 30 บาท และน้ำบูดูขวดละ 30 บาท โดยน้ำบูดูของเราจะมีฉลากบอกส่วนผสมและคุณภาพไว้ด้วยเพื่อการันตีคุณภาพผลิตภัณฑ์ ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นข้าราชการและประชาชนทั่วไปให้ความสนใจจนขายหมดทุกวัน

“ได้ความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของท้องถิ่นภาคใต้ ที่ตอนนี้มีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมาก คนรุ่นใหม่ไม่สนใจกินอาหารพื้นบ้าน ซึ่งการละเลยอาหารท้องถิ่นเช่นนี้จะส่งผลไปถึงการดูแลรักษาความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรที่นับวันจะเสื่อมโทรมลงเรื่อยๆ เพราะคนไม่เห็นความสำคัญว่าทรัพยากรมีความเชื่อมโยงกับชีวิตของตนอย่างไร”

เป้าหมายที่ยังต้องสานต่อ

เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาโครงการ แต่ทีมงานบอกว่า งานยังไม่บรรลุเป้าหมาย เพราะยังไม่ได้ให้สมาชิกได้ทดลองทำน้ำบูดูแม้จะเรียนมาแล้วจากคุณยาย แต่เชื่อว่าการจะซึมซับความรู้ได้ดีนั้น ต้องมีการทำซ้ำย้ำทวนอยู่เสมอ ทีมงานจึงตั้งใจว่า เมื่อถึงฤดูกาลที่มีวัตถุดิบก็จะพาสมาชิกในชมรมฝึกทำน้ำบูดูอีกครั้ง เพราะยังมีงบประมาณที่ได้จากการจำหน่ายน้ำบูดูและข้าวยำ ที่ทีมงานฝากขายในสหกรณ์ของวิทยาลัยเป็นทุนรอนในการซื้อวัตถุดิบ และยังคงดำเนินกิจกรรมผลิตน้ำบูดูซึ่งปัจจุบันมีออเดอร์สั่งเข้ามาตลอด จนกลายเป็นสินค้าเชิดหน้าชูตาของวิทยาลัยประมงติณสูลานนท์ขณะนี้

การทำงานที่เป็นการเรียนรู้ผ่านปฏิบัติการจริง นอกจากช่วยฝึกฝนให้ทีมงานเกิดทักษะชีวิต มีประสบการณ์ที่เติมเต็มต่อยอดความรู้จากห้องเรียนแล้ว อัสมา บอกว่า นอกจากรู้เรื่องการทำน้ำบูดูและการทำงานกับรุ่นพี่และอาจารย์แล้ว โครงการนี้ยังทำให้เธอได้ฝึกความอดทน เพราะต่างคนต่างความคิด ฉะนั้นเราจะใช้อารมณ์ไม่ได้ ต้องอดทนให้มาก และมีวินัย เช่น ครูนัดเจ็ดโมง เราก็ต้องมาก่อนเวลา เพื่อเตรียมความพร้อม

ส่วนโย บอกว่า รู้สึกภูมิใจที่ได้มีส่วนช่วยสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นไว้ได้ เพราะความรู้นี้อาจจะสูญหายไปพร้อมๆ กับคุณยายก็เป็นได้ การทำงานในโครงการทำให้เห็นช่องทางการสร้างรายได้ระหว่างเรียน และช่วยเติมเต็มการเรียนในวิทยาลัยในภาคปฏิบัติเกี่ยวกับวิชาหมักดองได้เป็นอย่างดี 

สำหรับภู บอกว่า การทำโครงการเป็นการสร้างกำลังใจให้ผู้ผลิตรู้สึกดีที่จะมีผู้สืบทอดความรู้ส่วนเขาก็เกิดแรงบันดาลใจในการอนุรักษ์ภูมิปัญญาอาหารพื้นถิ่นมากขึ้น ซึ่งเป็นความรู้สึกเช่นเดียวกับวุธ ที่บอกว่า ได้ความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของท้องถิ่นภาคใต้ ที่ตอนนี้มีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมาก คนรุ่นใหม่ไม่สนใจกินอาหารพื้นบ้าน ซึ่งการละเลยอาหารท้องถิ่นเช่นนี้ยังส่งผลไปถึงการดูแลรักษาความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรที่นับวันจะเสื่อมโทรมลงเรื่อยๆ เพราะคนไม่เห็นความสำคัญว่าทรัพยากรเหล่านั้นมีความเชื่อมโยงกับชีวิตของตนเองอย่างไร 

ทีมงานยังมองว่า ในอนาคตจะต้องขอ อย.เพื่อรับประกันคุณภาพ และเพื่อสร้างความมั่นใจให้แก่ผู้บริโภค รวมทั้งคิดจะต่อยอดพัฒนาสินค้าในรูปแบบอื่นๆ เช่น ผงน้ำบูดูที่สะดวกต่อการขนส่งและการใช้ของผู้บริโภคอีกด้วย

­

แรงส่งจากความปรารถนาดี

อาจารย์ธนกร ห้วยห้อง ที่ปรึกษาโครงการ บอกว่า ปัจจุบันวิทยาลัยประมงติณสูลานนท์มีนักศึกษา 400 คน อาจารย์ 60 คน เปิดสอน 3 แผนกวิชา โดยระดับ ปวช. มี 2 แผนกวิชาคือ แปรรูปสัตว์และเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ส่วนระดับ ปวส. มีเพิ่มอีก 1 แผนกคือ แผนกควบคุมเรือ ซึ่งจะรับเฉพาะเด็กผู้ชายเท่านั้น 

“ผมผลักดันให้นักศึกษาทำโครงการนี้ เพราะเห็นโอกาสที่ลูกศิษย์จะได้พัฒนาศักยภาพของตนเองผ่านการทำกิจกรรมนอกชั้นเรียน” ในฐานะที่ปรึกษา อาจารย์ธนกร บอกว่า นักศึกษากลุ่มนี้อ่อนเรื่องงานเอกสาร เขาจึงต้องเข้ามาช่วยดูแลอย่างใกล้ชิด โดยให้ทีมงานคิดเอง ทำเองก่อน แล้วจึงช่วยขัดเกลาให้เหมาะสม แม้กระทั่งซักซ้อมการนำเสนองาน สำหรับการประกวดโครงการ อกท. ระดับภาค 

“ในวิทยาลัยจะมี 5 ชมรม ทุกชมรมจะส่งกิจกรรมของนักศึกษามาประกวดกัน ของเราก็ส่งโครงการนี้เข้าประกวด ปรากฏว่าได้รับคัดเลือก ผมจึงเข้ามาช่วยฝึกซ้อมการนำเสนอให้และเตรียมข้อมูลสำหรับไว้ตอบคำถามกรรมการในหลายมิติ ไม่ว่าจะเป็นด้านการผลิต การเรียนรู้ การจัดการ รายได้ และต้นทุน” อาจารย์ธนกร บอกว่า โชคดีที่นักศึกษาผ่านกระบวนการเรียนรู้จากการทำโครงการและการหนุนเสริมจากพี่เลี้ยงสงขลาฟอรั่ม จึงมีพัฒนาการไปในทางที่ดี ทั้งไหวพริบ ความกล้าแสดงออก ภาวะผู้นำ รวมทั้งทักษะที่เกี่ยวข้องกับการทำงานเช่น การพูด การใช้ภาษา การสรุปใจความสำคัญ 

การทำโครงการนอกจากจะพัฒนาศักยภาพของนักศึกษาแล้ว ยังตอบโจทย์วิทยาลัยเรื่องงานประกันคุณภาพนักศึกษา การมีนักศึกษาที่มีภาวะผู้นำ ทำงานเป็น มีทักษะชีวิต มีทักษะวิชาชีพ และมีความสัมพันธ์ที่ดีกับชุมชน สะท้อนถึงการพัฒนาผู้เรียนครบ 5 ด้านตามตัวชี้วัดแล้ว นักศึกษาที่เข้าร่วมกิจกรรมยังมีรายได้ระหว่างเรียนจากการจำหน่ายน้ำบูดู ซึ่งเป็นการปูพื้นฐานการประกอบอาชีพในอนาคตได้เป็นอย่างดี

สำหรับการเรียนรู้ในบทบาทที่ปรึกษาโครงการนั้น อาจารย์ธนกร บอกว่า เขาได้พัฒนาทักษะการสื่อสารกับนักศึกษาหลายวัย ที่ต้องรู้จักสร้างแรงจูงใจให้เกิดการเรียนรู้ ซึ่งบ่อยครั้งที่อาจารย์จะต้องรู้จักพลิกข้อแม้ของลูกศิษย์แต่ละคนให้กลายเป็นแรงจูงใจในการทำงาน

จากน้ำบูดู สู่การเรียนรู้โลกกว้าง เชื่อมโยงความรู้ในห้องเรียนสู่สถานการณ์จริง หล่อหลอมให้พวกเขาเป็นผู้ผลิตที่เข้าใจที่มาที่ไปและสถานการณ์ของทรัพยากร เข้าใจความเชื่อมโยงของน้ำบูดูกับผู้คนในภาคใต้บ้านตน สู่การเป็นผู้จำหน่ายที่มี “สำนึกรับผิดชอบ” ผลิตอาหารที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค การเรียนรู้ในห้องเรียนและสถานการณ์จริงจึงควรทำงานควบคู่กัน เพื่อให้เราได้นักศึกษาที่มี “ความรู้” และ “สำนึกพลเมือง” ไปพร้อมๆ กัน ดังเห็นได้จากนักศึกษากลุ่มนี้

โครงการ : ผลิตน้ำบูดูสู่ชุมชน

ที่ปรึกษาโครงการ : อาจารย์ธนกร ห้วยห้อง วิทยาลัยประมงติณสูลานนท์

ทีมทำงาน : นักศึกษาวิทยาลัยประมงติณสูลานนท์

• ภาณุพงศ์ ปานซ้าย นักศึกษา ปวช. 2 สาขาเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ
• โชติกา สมมุ่ง นักศึกษา ปวช.2 สาขาแปรรูปสัตว์น้ำเขียน
• อัสมา นพกะนักศึกษา ปวช. 1 สาขาแปรรูปสัตว์น้ำ
• สุวีร์ แก้วมณีนักศึกษา ปวส.2 สาขาแปรรูปสัตว์น้ำ
• กฤษณะ บุญรักษ์นักศึกษา ปวส.2 สาขาเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ